Cultivo de plantas aromáticas

"Un efecto cordial y estimulante" es el que, según John Evelyn dijera alguna vez, producen las hojas de melisa maceradas en alcohol. Y de esto podría dar testimonio el licor "de las hermanas" que las Carmelitas solían preparar con hojas de melisa y ¡vaya a saber qué más! en una destilación alcohólica llamada "agua del Carmen", que de agua tenía muy poco y de la que bastaban unas pocas gotas en un terrón de azúcar para olvidarse de cualquier malestar.

La melisa

La melisa (Melissa oficinalis) toma su nombre del griego (melissa: abeja) y sus hojas tienen un perfume a limón suave. Fue siempre muy apreciada por la atracción que ejerce sobre las abejas y por sus usos culinarios, ya que las hojitas (parecidas a las de la ortiga) pueden agregarse, verdes o frescas, a comidas y a postres y usarse en tisanas que resultan sumamente sabrosas y sirven -se dice- para combatir dolores de cabeza y fiebres. Su sabor es muy refrescante, combina bien con las carnes blancas de pollo y pescado pero, sobre todo, refuerza el sabor a limón de las tortas, pasteles o cremas de limón y naranja. También puede usarse en tortillas, en rellenos de tartas y en la ensalada de frutas. Dos o tres hojitas machacadas aromatizarán de manera inconfundible el clericó y la sangría.

Es originaria del sur de Europa y se cree que fue introducida en el norte por los romanos. Crece bien en cualquier jardín, con desarrollo arbustivo importante (puede alcanzar 1 metro de altura), cuando está plantada en suelo rico y húmedo y en situación soleada y algo protegida. Se puede reproducir por semillas (que se plantan en primavera), por división de las raíces de una planta establecida (que se realiza en otoño) o por gajos (que se cortan en verano). Las hojas frescas se cortan en cualquier época y, para guardarlas secas, conviene cortar las ramas antes de que florezca y ponerlas a secar en ramos, cabeza abajo, en un lugar cálido, seco y sin sol y guardarlas antes de que se pongan amarillas.

El estragón

Tomó su nombre del árabe tarkhoun que significa dragón pequeño, porque se suponía que frotando las hojas frescas sobre la herida, se curarían las mordeduras de escorpiones y serpientes venenosas. El estragón (Artemisia dracunculus) tiene hojitas enteras, largas y de color verde oscuro. También proviene del sur de Europa y por eso prefiere climas no muy fríos, soleados y suelo con buen drenaje, algo seco. En zonas con heladas fuertes, es recomendable podar la planta bien abajo en el otoño y protegerla con paja u otro elemento. Al llegar la primavera rebrotará sin inconvenientes. Para reproducirla, se dividen las matas cada dos años y se replantan (este procedimiento asegura que no pierda el aroma).

Se utilizan las hojas frescas ya que secarlas en casa es bastante complicado (aunque sí pueden comprarse las desecadas industrialmente). También pueden conservarse en aceite o en vinagre para utilizarlas durante el invierno o para aromatizar las ensaladas.

Su sabor es cálido, perfumado y agradable. Refuerza el sabor de otras hierbas pero debe usarse con cuidado porque domina el gusto de las comidas con facilidad. Solo, combina muy bien con los tomates frescos, se agrega al relleno del pollo y se usa en la salsa bearnesa.